把大蒜加工成脫水蒜片,不僅保持了大蒜特殊風(fēng)味,而且貯運(yùn)、食用方便。
一、工藝流程
挑選→清理→切片→漂洗→脫水(烘干)→平衡水分→分選→包裝→成品。
二、工藝要點(diǎn)
(一)選料。選無(wú)腐爛、無(wú)病蟲害、無(wú)嚴(yán)重?fù)p傷及疤痕的白皮瓣大、無(wú)干癟的大蒜頭。
(二)清理。先用清水清除蒜頭附著的泥沙、雜質(zhì)等。然后用不銹鋼刀切除蒜蒂,剝出蒜瓣,去凈蒜衣膜,剔除癟瓣及病蟲蛀瓣。經(jīng)清理后的蒜瓣立即裝入竹筐中,在流動(dòng)清水槽中反復(fù)漂洗或用高壓水沖洗幾遍。注意光裸蒜瓣必須在24小時(shí)之內(nèi)加工完畢。否則將影響干制品的色澤。
(三)切片、漂洗。一般采用機(jī)械切片。切片時(shí),要求刀片鋒利,刀盤平穩(wěn),速度適中,以保證蒜面平滑、片條厚薄均勻。蒜片厚度以1.5毫米為宜。片條過(guò)于寬厚,則干燥脫水慢,色澤差;片條過(guò)于薄窄,色澤雖好,但碎片率高,片形不挺。切片時(shí)須不斷加水沖洗,以洗去蒜瓣流出的膠質(zhì)汁液及雜質(zhì)。切出的蒜片立即裝入竹筐內(nèi),用流動(dòng)水清洗。清洗時(shí)可用手或竹、木耙將蒜片自筐底上下翻動(dòng),直至將膠汁漂洗凈為止。
(四)脫水(烘干)。將洗凈的蒜片裝入紗網(wǎng)袋內(nèi),采用甩干機(jī)甩凈附著水,將甩凈水的蒜片攤在晾篩上,放入烤爐或烤房?jī)?nèi),于55℃左右溫度下持續(xù)6-7小時(shí)。烘干過(guò)程中,注意保持干燥,室內(nèi)溫度、熱風(fēng)量、排濕氣量穩(wěn)定,并嚴(yán)格控制烘干時(shí)間及烘干水分。若烘干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、溫度過(guò)高,會(huì)使干制品變劣,影響其商品價(jià)值。一般將出的烘干品水分含量控制在4%~4.5%即可。
(五)平衡水分。由于蒜片大小不勻,使其含水量略有差異。所以烘干后的蒜片,待稍冷卻后,應(yīng)立即裝入套有塑料袋的箱內(nèi),保持1~2天,使干品內(nèi)水分相互轉(zhuǎn)移,達(dá)到均衡。
(六)分選、包裝。將烘干后的大蒜片過(guò)篩,篩去碎粒、碎片,根據(jù)蒜片完整程度劃分等級(jí),采用無(wú)毒塑料袋真空密封,然后用紙箱或其它包裝材料避光包裝待售、貯運(yùn)。
另外,篩下的碎片、碎??闪硇邪b銷售,也可再添加糊精、鹽、糖等置粉碎機(jī)粉碎為大蒜粉。
三、注意事項(xiàng)
1.整個(gè)加工過(guò)程中,切忌使用鐵器、銅容器,但可用不銹鋼器具。
2.脫水蒜片成品為白色略淡黃,無(wú)深色。蒜片成品的水分不得超過(guò)6%。
3.貯藏成品蒜片必須在干燥、涼爽的庫(kù)房?jī)?nèi)。在貯運(yùn)過(guò)程中不得與有毒有害物質(zhì)接觸。