香脆蒜片為白色至奶油色多孔質(zhì)片狀,大蒜素和氨基酸的保存率高,有蒜香和蜜香味,無臭味和異味,效果良好。
其加工要點是:
?、龠x料:蒜頭成熟完整,無蟲柱和霉爛變質(zhì)現(xiàn)象;
?、诜职辏簩Ⅱ炇蘸细竦乃忸^切蒂分瓣;
?、勖撈ぃ簩⑺獍甑谷胗蔁o機溶劑和表面活性物質(zhì)等配制的去皮溶液中,于20~30℃下浸泡3~4分鐘,撈出后用清水漂洗;
④切片:將脫去外膜的蒜瓣帶水切成約2毫米厚的薄片;
?、菝摮簦簩⑺馄谷胗捎袡C酸、β-環(huán)糊精和氯化鎂等配制的脫臭溶液,在50℃浸泡3小時后撈出,再用清水漂洗;
?、揞A處理:在貯糖罐中配制30%蜜液,添加定量的氯化鈉、檸檬酸、鈣鎂鹽、甘草浸膏、丁香等調(diào)科,并加入0.05%的苯甲酸鈉,混合后經(jīng)膠體磨處理;然后將脫臭蒜片放入真空浸漬罐內(nèi),密封抽空至0.09毫帕;再打開糖液開關,噴入蜜液后維持15分鐘,后充分氣40分鐘。該真空處理是為了防止蒜片變褐,防止蒜片變形,改善蒜片風味;
⑦真空烘干:影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有真空度、溫度、時間、蒜片厚度等。真空度越高,產(chǎn)品越酥脆,而干燥時間越短;
⑧調(diào)香:用調(diào)味機給烘好的蒜片噴撒不同的香味物質(zhì);
?、岱旨壈b:蒜片冷卻后分級,稱重,用復合塑料薄膜進行真空充氣包裝。
(來源:國際大蒜貿(mào)易網(wǎng)m.innovuspharma.cn--總編室) [編輯:濟寧市中糧農(nóng)產(chǎn)品投資研究院]