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蒜片及蒜粉的加工技術(shù)
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2020-01-07 15:03  來源:國際大蒜貿(mào)易網(wǎng)  前往:大蒜論壇

  大蒜為百合科蔥屬多年生草本植物,是重要的調(diào)味品、蔬菜和重要的藥用植物。新疆是大蒜原產(chǎn)地,新疆大蒜被譽(yù)為“高蒜氨酸含量大蒜”。但鮮蒜休眠期短,易發(fā)芽和腐爛變質(zhì),不耐貯藏。目前,我國鮮蒜采收后損失達(dá)30%以上,造成浪費(fèi)與經(jīng)濟(jì)損失。 而大蒜深加工產(chǎn)品已成為北美、歐洲、亞洲等地受歡迎的藥品和保健食品,有著較大的需求量。據(jù)統(tǒng)計,2017年1~11月,中國大蒜產(chǎn)品出口達(dá)180.3萬噸。因此,大蒜是食品加工及農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域的研究熱點(diǎn),干制蒜片是大蒜干制品最基本的形式,通過將干蒜片進(jìn)一步粉碎可生產(chǎn)出蒜粉。蒜粉因其有機(jī)硫化物含量較高而具有較高的保健價值。

  本文探索大蒜深加工蒜片及蒜粉的制備方法,因其加工時間短、工藝簡單,在傳統(tǒng)加工中增加冷凍技術(shù),可降低大蒜辣素?fù)p失,從而改善蒜片及蒜粉品質(zhì)。在保持原有色香味及營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上,延長貯藏期,提升新疆大蒜品牌和新疆大蒜在國內(nèi)的競爭 力,是一種大蒜增值的方法。

  一、材料與儀器

  1.供試材料

  供試大蒜為吉木薩爾縣大有鄉(xiāng)生產(chǎn)的白皮蒜。

  2.儀器

  大蒜脫皮分瓣機(jī);醫(yī)用低溫箱 MDF382E(CN);電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 ;SL300E全自動切片機(jī);XTP-100A 型高速多功能搖擺式粉碎機(jī)。

  二、工藝流程

  原料驗收→脫皮分瓣→清洗→浮選→速凍→切片→護(hù)色→干燥→打粉→平衡水分→包裝→檢驗。

  1.原料采收及驗收

  大蒜收獲期表現(xiàn):葉片上半部分發(fā)黃,假莖基部較軟,植株大部分開始倒伏,大蒜表皮發(fā)黑,蒜頭飽滿。

  蒜瓣水分含量直接影響大蒜機(jī)械加工產(chǎn)品質(zhì)量的好壞,水分含量大,在加工機(jī)械脫皮分瓣時很容易被打爛,造成機(jī)械損傷,影響產(chǎn)品切片品質(zhì)。因此,采收時要求蒜瓣水分含量應(yīng)低于 70%。采收后可晾置 3~5 天。

  采購的大蒜原料要求外觀整齊、均勻,符合生產(chǎn)對大蒜品種和蒜頭大?。ㄒ话阒睆綖?.0~4.5厘米)的要求,無霉變、無病蟲害、無雜物,具有大蒜特有的風(fēng)味和色澤,無異味、無變色。

  2.脫皮分瓣

  由于每批次蒜頭大小不同,需先進(jìn)行設(shè)備調(diào)試,放少量的蒜頭測試分瓣效果,根據(jù)蒜頭大小調(diào)整上下膠板之間的間隙 ,蒜頭大間隙大、蒜頭小間隙小。將一個出口處的蒜瓣收集,將另一個出口處分離后的蒜皮 、蒜稈、蒜根和根部的泥土清理干凈。

  3.清洗

  在清洗池中用清水將蒜瓣清洗3遍。 清洗蒜瓣能夠去除大蒜表面碎屑及污物,按照投料量及清潔程度及時更換清洗池中的水。

  4.浮選

  漂洗浮選,除去蒜皮等雜質(zhì),人工挑選除去黑色、褐變或腐爛的蒜瓣及未切盡蒜蒂的蒜瓣。將清洗后的蒜片瀝水晾干。

  5.速凍

  溫度對蒜氨酸酶活力有直接影響,蒜氨酸酶屬于熱敏感的酶,其最適溫度為40℃左右,溫度高于55℃時,酶活力會迅速降低。 因此 ,在切片前降低大蒜溫度,可極大程度減少大蒜中生物活性成分含量的散失。將蒜瓣放入冰柜,柜內(nèi)溫度在-25℃以下, 速凍后產(chǎn)品中心溫度達(dá)-18℃以下,約需 4~6 小時。

  6.切片

  切片厚度為3毫米。蒜片越薄,干燥后硫代亞磺酸酯保留率越低。切片越厚,進(jìn)入降速干燥階段后水分越難于從物料內(nèi)部向表面遷移,延長干燥時間,結(jié)果導(dǎo)致干燥后大蒜的干燥品質(zhì)嚴(yán)重下降。

  7.護(hù)色

  在由0.04%亞硫酸氫鈉、0.1%L-半胱氨酸、0.1%維生素C組成的復(fù)合護(hù)色劑(比例為 1∶1∶1)中浸泡20分鐘后,瀝干水分。

  8.干燥

  將預(yù)處理的蒜片均勻平鋪于物料盤中,布料厚度為4~5 厘米(可用鋁箔紙分隔),每次投入量為5千克 ,放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中,考慮到溫度過低會使干燥速度降低,使蒜片中硫代亞磺酸酯保留率較高,設(shè)置溫度為55℃,至蒜片最終含水量為5%,時間為 4~5小時。烘干過程中,保持干燥箱內(nèi)熱風(fēng)量與排濕量的穩(wěn)定,嚴(yán)格控制烘干溫度和時間。

  9.打粉

  將得到的蒜片與β-環(huán)糊精添加量 6%放入粉碎機(jī)中,粉碎3次,粉碎時間為每次 30 秒,期間間隔10分鐘,過80目篩。 加入 β-環(huán)糊精可在生產(chǎn)過程中不粘壁,且在貯藏期間不結(jié)塊。

  10.平衡水分

  烘干后的蒜片及蒜粉冷卻后,裝入密封袋內(nèi),保持 1~2 天,使干品內(nèi)水分相互轉(zhuǎn)移,達(dá)到均衡。

  11.包裝

  包裝材料應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生要求。食品的包裝材料不能對內(nèi)容物造成直接或間接污染。內(nèi)包裝一般用聚乙烯袋或鋁箔袋,外包裝要清潔、牢固、堅實,可采用紙箱(內(nèi)襯防潮紙)包裝。

  12.冷藏

  冷藏可以較好地保持食品原有的營養(yǎng)物質(zhì)、色澤 和風(fēng)味 ,因此 提倡低溫貯藏。溫度控制在-2.5~3.0℃,庫內(nèi)相對濕度控制在 65%以下。 冷藏庫房應(yīng)潔凈、干燥、通風(fēng),垛堆應(yīng)離開地面、墻壁0.5 米以上。

  三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  1.感官指標(biāo)

 ?、偎馄?乳白或乳黃色,片型完整,無卷曲,具有大蒜特有的辛辣味。

  ②蒜粉 乳白或乳黃色, 顆粒細(xì)膩, 大小一致,具有大蒜特有的辛辣味。

  2.理化指標(biāo)

  含水量≤5%。

  3.微生物指標(biāo)

  細(xì)菌總數(shù):<1 000cfu/g;大腸桿菌:<30MPN/100g;致病菌:未檢出。

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